Das Sterben der Bäcker

Auch in der Oberpfalz ist die Anzahl der Handwerksbäckereien in den letzten Jahren drastisch zurückgegangen. Gründe dafür gibt es viele. Eine Einschätzung von Innungsobermeister Wolfgang Schmid

Es ist fünf Uhr morgens als die Eingangstür der Bäckerei aufgesperrt wird. Keine fünf Minuten später  drängen bereits die ersten Kunden, eine Mischung aus Frühaufstehern und Schichtarbeitern in den Laden. Sie machen einen kurzen Stopp, um sich vor der Arbeit oder nach der Schicht noch schnell eine Brotzeit zu kaufen. Gefragt ist dabei das ganze Sortiment: Semmeln, Brezen, Gebäck, Baguette, Brot.

Frühes Aufstehen

Während im Verkaufsraum geschäftig die Bestellungen in Tüten gepackt und über den Tresen gereicht werden, ist in der angrenzenden Backstube Bäckermeister Wolfgang Schmid zusammen mit seinem Bruder Michael bereits dabei, Vorbereitungen für den nächsten Tag zu treffen: die Sauerteige für die verschiedenen Brotsorten müssen „angesetzt“ werden, da Sauerteig – abhängig von der Brotsorte – bis zu 24 Stunden braucht, um sich voll zu entwickeln. Im Anschluss daran wird noch geputzt und aufgeräumt. Dann ist der Arbeitstag in der Backstube zu Ende. „Als Bäcker muss man halt früh aufstehen. In den meisten Bäckereien beginnt die Arbeit so zwischen zwei und vier Uhr“, erklärt Wolfgang Schmid, Innungsobermeister der Bäcker für den Bezirk Nordoberpfalz und damit Ansprechpartner für Bäckereien in den Landkreisen Tirschenreuth, Neustadt/Waldnaab und Weiden. Das sei zwar durchaus ein Argument, das  viele davon abhalte, diesen Beruf zu wählen oder nach Abschluss der Lehre weiter auszuüben. Aber eben nur eines von vielen- und bei weitem nicht das ausschlaggebendste.

Ausufernde Bürokratie

Schmid ist seit 2010 Obermeister der Bäckerinnung Nordoberpfalz und seitdem Zeuge einer alarmierenden Veränderung. „Vor zehn Jahren waren es noch 115 Bäckereibetriebe, die ich betreute. Heute sind es insgesamt nur noch 49. Das heißt, dass die Zahl der Bäckereien um über 50% abgenommen hat. Eine sehr besorgniserregende Entwicklung“, sagt Schmid, der 1990 die Holzofenbäckerei seines Vaters in Kulmain übernahm und den Betrieb seitdem als selbständiger Bäckermeister führt. Doch das frühe Aufstehen, die körperlich anstrengende Arbeit, der regelmäßige Einsatz am Samstag, die Einschränkungen im Familienleben, all das, so versichert der 53-Jährige, sei für den Rückgang des Bäckerhandwerks nicht allein verantwortlich. Die Hauptschuld an der Abnahme der Betriebe trage ganz sicher die ausufernde Bürokratie. „ Ich verbringe über 60% meiner Zeit mit Arbeiten, die nichts direkt mit dem Backen zu tun haben. In dieser Zeit muss ich mich um die Kasse, das Büro, um Hygienepläne, um Temperaturkontrollen usw. kümmern.“   Kleine Bäckereien müssten dabei die gleichen Auflagen wie die großen Betriebe erfüllen. Nur könnten sie das auf Dauer nicht verkraften.

Hohes Durchschnittsalter

Eine Bäckerei nach der anderen würde schließen – auch mangels Nachfolger. „Das Durchschnittsalter der Bäckermeister in den fünfzig Betrieben, die sich in meinem Bezirk befinden, liegt bei 60 Jahren  oder sogar etwas darüber“, erklärt Wolfgang Schmid, der in der Backstube von seinem Bruder, ebenfalls Bäckermeister, unterstützt wird. „Die 60-Jährigen denken sich: die paar Jahre bis zur Rente schaff‘ ich noch.“ Und danach wird die Bäckerei geschlossen. Doch leider bekämen die Verbraucher von diesem Schrumpfungsprozess kaum etwas mit, weil nach jeder Schließung „einer der Großen“ den Marktanteil des kleinen Meisterbetriebs sofort übernimmt. „Dadurch kommt es nie zu einer Unterversorgung mit Backwaren.“ Ganz im Gegenteil: es gebe aktuell sogar einen extremen Überschuss an Geschäften, die Backwaren anbieten. Das Bäckereisterben würde also keinen spürbaren Engpass erzeugen.

Schleichender Strukturwandel

Die Folge ist ein schleichender Strukturwandel, ein Konzentrationsprozess: in nahezu jedem Supermarkt gibt es inzwischen Backautomaten, Backstationen oder Brottheken,  wo mehrmals täglich Teiglinge aufgebacken werden. „Mit dem Duft frischer Brötchen und den Backblechen hinter den durchsichtigen Ofenklappen wird dem Kunden suggeriert, dass er es mit einer wirklichen Bäckerei zu tun hat. Aber es wird hier eben nur aufgebacken. Und in der Regel ist daran auch keine regional ansässige Bäckerei beteiligt.“

Doch Schmid quält auch noch eine andere Sorge, die mit dem Verschwinden der kleinen Bäckereien einhergeht: der Verlust von Wissen und handwerklichem Können. Denn mit jedem Bäckermeister, der seinen Betrieb schließt, gehe ein Schatz verloren „Was da verschwindet an Erfahrung, Fachwissen und alten überlieferten Rezepten, das ist wirklich dramatisch und die Entwicklung ist noch lange nicht zu Ende“, ist sich der Kulmainer Bäckermeister und gelernte Konditor sicher.

Bäcker als Traumberuf mit Abstrichen

Und dann kommt Wolfgang Schmid noch einmal auf das leidige Bürokratieproblem zu sprechen und führt auch gleich ein aktuelles Beispiel an: die am 01.01.2020 in Kraft getretene Bonpflicht. „Meines Erachtens ist das ein absoluter Irrsinn. Durch die Belegausgabepflicht auch für einzelne Brötchen entstehen Müllberge von Thermopapier, die es nicht bräuchte.“ Und außerdem: Moderne Registrierkassen könnten die Wareneingabe auch dann richtig erfassen, wenn kein Papierstreifen ausgedruckt wird. „Ständig werden einem neue Steine in den Weg gelegt! Man verliert das Vertrauen in die die Politik und in die Zukunft. Und damit auch die Lust an der Arbeit. Das ist traurig, das macht viele kaputt“, resümiert der Innungsobermeister wobei eine gewisse Resignation in seinen Worten mitschwingt. Würde er seinen Beruf weiterempfehlen? „Ich bin Bäcker geworden, weil es mein Traumberuf ist und weil ich einfach gerne in der Backstube stehe. Ich mache es nach wie vor mit viel Herzblut und Liebe. Aber wenn man diesen Beruf wählt, muss man sich schon darüber im Klaren sein, dass es heute eben mit dem Backen allein nicht mehr getan ist.“

Veröffentlichung: „Der neue Tag“/12.02.2020